Umami, el quinto sabor
Maribel Martínez
Se trata de una característica que poseen alimentos como los tomates muy maduros y el jamón ibérico que hace aún más agradable la experiencia de comer
09/02/2015
Hasta ahora, calificábamos los alimentos según su sabor en cuatro categorías: amargo, dulce, salado y ácido. Cuatro categorías que, según un estudio de la revista 'Flavour' se han quedado cortas y añaden una nueva: el umami. Es un vocablo japonés cuya traducción podría ser 'sabroso', y se aplica cuando un ...
Hasta ahora, calificábamos los alimentos según su sabor en cuatro categorías: amargo, dulce, salado y ácido. Cuatro categorías que, según un estudio de la revista 'Flavour' se han quedado cortas y añaden una nueva: el umami. Es un vocablo japonés cuya traducción podría ser 'sabroso', y se aplica cuando un producto es especialmente delicioso.
No es un 'sabor nuevo'. De hecho, de alimentos con estas características ya se hablaba en la época de la Antigua Roma. Pero no fue hasta principios del siglo XX cuando un científico japonés descubrió que el glutamato, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación diferente, muy agradable, que potenciaba aún más la sensación de comer.
En palabras del chef vasco Andoni Luis Aduriz, al frente de los fogones del restaurante Mugaritz, con tres estrellas Michelin, un alimento con sabor umami “es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura y retiene el gusto”.
Tiene la capacidad de realzar el sabor de una gran cantidad de alimentos. ¿Cuáles? Todos los productos ricos en glutamato. Estos son, especialmente, la carne y la verdura. Así, los tomates bien maduros, los champiñones, las espinacas, las anchoas, el jamón ibérico y el queso parmesano.
No se trata únicamente de una propiedad gustativa, sino que también es beneficiosa para salud, sobre todo para personas mayores. Según el estudio de la publicación, los receptores del gusto umami no sólo están en la boca, sino también el el intestino, lo que implica que sirve para absorber los nutrientes y modular la digestión, lo que podría ser importante para mantener una vida diaria saludable.
