En el mundo se desperdician "un tercio de los alimentos que se producen", siendo los tubérculos, las frutas y las hortalizas, seguidos del pescado los comestibles más afectados, según indican en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). China se sitúa a la cabeza, con un desperdicio de 91,6 millones de toneladas de alimentos al año. En segunda posición se encuentra la India, con 68,76 millones de toneladas de residuos alimentarios. España, aunque genera en mejor volumen de desperdicio, ha desechado casi 4 millones de residuos, tal y como refleja la gráfica de Statista, en la que se establece una comparativa por países en cuanto a desperdicio generado en 2021. Tomando como referencia el Índice de desperdicio de alimentos 2021, recogido en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), a nivel global se desperdician más de 900 toneladas de alimentos cada año. De esa cifra, 244 millones de toneladas pertenecen a los restaurantes y servicios de alimentos, 118 millones de toneladas al comercio minorista, 121 kilogramos proceden del consumidor, según se detalla en la web del portal estadístico. 

Un grupo de científicos de la Universidad de California en Berkeley, en el que también estaba presente el chef e investigador postdoctoral, Vayu Hill-Maini, han descubierto en su estudio, que ha sido publicado en Nature Communications, como a través de la fermentación del hongo Neurospora intermedia se pueden crear alimentos nutritivos y sabrosos. Hill-Maini "demostró que este hongo puede crecer en 30 tipos diferentes de desechos agrícolas, desde bagazo de caña de azúcar y pulpa de tomate hasta cáscaras de almendras y cáscaras de plátano, sin producir ninguna toxina que pueda acumularse en algunos hongos y mohos". Este sería un gran avance para la ciencia al poder dar con una solución ante el desperdicio alimentario actual, ya que "los hongos transforman el material vegetal no digerible (polisacáridos, incluida la pectina y la celulosa, que se originan en la pared celular de la planta) en alimentos digeribles, nutritivos y sabrosos en aproximadamente 36 horas", informan en la nota de prensa. Este hongo se emplea en Indonesia para crear oncom, un alimento elaborado a partir de la "pulpa de soja que queda de la elaboración del tofu", explican. 

El chef Vayu Hill-Maini ha colaborado con los cocineros del restaurante Blue Hill at Stone Barns para probar la efectividad del hallazgo. Pronto incluirán en la carta del establecimiento una "hamburguesa de cereales cubierta con Neurospora de naranja y acompañada de pan mohoso. Una forma de presentar el producto, cultivado en pan de arroz, que cuando ser fríe, huele y sabe como un sándwich de queso tostado", apuntan. A su vez, Andrew Luzmore, chef a cargo de los proyectos en Blue Hill, aseguró que "es increíblemente delicioso. Parece y sabe como si hubieras rallado queso cheddar sobre pan y lo hubieras tostado".

FOTO PRINCIPAL.: Hamburguesa salteada compuesta de pulpa de soja inoculada con el moho Neurospora y dejada fermentar durante varios días. Imagen extraída de la página web de Berkeley.