La generación de los 90, ese joven talento de chefs que ya despuntan, han sido protagonistas absolutos del salón reconociendo su trabajo. Es la apuesta de futuro de cocineros menores de 35 años que han expuesto sus ideas culinarias y futuros planes de negocio.

Nombres como Rita Llanes Leartá Chef, Manu Lachica Leartá Chef, Aaron Ortiz Kabo * Chef, Jaione Aizpurua Kabo * Responsable de Sala y Sumiller, o Lluc Crusellas Eukarya Cholocatero, han dado a conocer sus proyectos.

Generación 90 en la cocina

Iris Jordan

Un claro ejemplo de ello es Iris Jordan, chef de Ansils, en Anciles, Huesca, que basa su proyecto culinario en el desperdicio cero, "damos a conocer que otros modelos de negocio en restauración son posibles. Tradición e innovación se unen a través de una cocina de proximidad".

El restaurante goza ya con Iris y su hermano Bruno de la tercera generación, "vivimos en un entorno de alta montaña y más allá del turismo que nos ha llegado por la nieve y el esquí, nosotros queríamos rescatar esas raíces de donde venía la tradición. En la alta montaña tenemos las estaciones marcadas y cada vez más nuestros productos se acortan y el menú es cada vez más complicado de crear", explicó Iris en el salón.

Respecto a la sostenibilidad, "aunque ahora es algo que se escucha mucho, para nosotros no es nada  nuevo, pues es lo que siempre hemos visto y es algo natural; queremos que todo sea más circular".

Según los jóvenes cocinero del Ansils, "la sostenibilidad puede aplicarse a lo social, la igualdad y cómo este concepto forma parte para generar economías circulares".

Para confeccionar el menú del restaurante, seleccionan productos siempre del territorio, de su valle, y sea de temporada, si es en fresco o métodos de conservación a desarrollar y "con ello queremos dar valor a los productos, necesitamos seguir investigando y profundizando en ello".

En el Gastronomic Forum Barcelona crearon un plato con esturión. "Queríamos poner todas las partes del esturión y aprovechar también la torteta, un alimento aragonés que se está perdiendo y para nosotros es un alimento básico". Por esto emplearon la médula del esturión, "Si la conseguimos sacar entera, la podemos emplear para hacer torreznos de esturión".

Respecto a las partes más grasas del pescado, elaboran una sobrasada. Con esto "tenemos un rendimiento totalmente completo de un solo producto".  

Carlos Casillas

Carlos Casillas, de Ávila, con su restaurante Barro, con estrella Michelin y estrella verde de la misma guía, da que hablar. Explicó en el salón que Ferran Adrià sigue siendo un referente para él y muchos otros jóvenes, "pero tenemos la oportunidad de hacer más cosas en nuestra generación, lanzar nuevas líneas de acción".  

"Tenemos la suerte de dedicarnos a la actividad más esencial, la que nos convirtió en humanos. Transmutar de nutrirnos a alimentarnos, pensar en el ejercicio diario que tantas veces ocurrió. Comprendemos la alimentación como un ritual rutinario, como un gesto acogedor, como recibiros en casa".

En su restaurante hay un único menú de 17 pases con la posibilidad de añadir hasta 4 extras al llegar a la mesa.

Lluc Crusellas

Desde el salón también se explicó el proyecto Eukarya, del pastelero Lluc Crusellas, en Vic, Barcelona. Su primer contacto con la pastelería fue con 17 años, con Nandu Jubany, en la partida de postres. Se formó como pastelero en la Escuela Espai Sucre y en la escuela Hofmann.

Tiene una larga trayectoria en el sector a pesar de su juventud. En 2022, obtuvo el primer premio en el World Chocolate Master con un imponente elefante de chocolate de 2 metros y 170 kilos que hoy puede verse en el Museo de Chocolate de Barcelona. Siendo el primero en nuestro país en ganar este certamen.

Mientras que, en 2023, ganó el premio Al Hito Conseguido en la Gran Gala de la Pastelería + Premio al chef pastelero por la Real Academia de Gastronomía + Mejor Pastelero Catalán de los Premios Montagud, entre otros reconocimientos.

Rita Llanos y Manu Lachica

Rita Llanos y Manu Lachica son los cocineros y artífices del restaurante Leartá, de Sevilla. Han pasado por locales tan potentes como Culler de Pau, Bagá o Lasarte. Tras unos años trabajando para otros, la pareja abrió su propio restaurante este 2024.

Lo definen como un proyecto singular, alejado de los modelos habituales de alta cocina, con apenas cinco mesas, donde se trata el producto cotidiano como si fuera `noble´ y que a poco de su apertura ya lucía mención en la Guía Michelin. "Es un lugar de encuentro entre oficios, con arraigo andaluz y donde se reflexiona sobre el acento, las manos y las maneras. Y todo esto se expresa a través de la comida y bebida".

En el restaurante se ofrece un solo menú degustación con los sabores del sur y los productos de proximidad, con platos de base tradicional, pero desde una perspectiva contemporánea. En el gastronomic forum, la pareja cocinó altramuces y aceitunas y bacalao y caracoles.