Si quieres preparar tus propios encurtidos caseros existen, fundamentalmente, dos procedimientos: un proceso de salmuera (el alimento fermenta con sus propios azúcares en una mezcla de agua y sal) o añadiendo vinagre (los ácidos del vinagre se encargan del proceso de encurtido y conservación).

Se puede emplear cualquier variedad de vinagre para elaborar encurtidos. Es preciso que contenga, al menos, un 5% de ácido acético y nunca puede ser menor ya que no sería lo bastante potente como para garantizar la calidad y la seguridad de los encurtidos elaborados. Además, es importante que el vinagre sea de buena calidad y se adapte al gusto del consumidor (intensidad, dulzor, aroma, etc.) para que no interfiera en el sabor final.

El vinagre más utilizado es el blanco porque es neutro, no altera el color del alimento, aporta la acidez necesaria, resalta el sabor del alimento sin modificarlo y, cualquier condimento que añadas a la mezcla, se notará más que si usas otro vinagre. El vinagre de sidra de manzana, por ejemplo, se utiliza para conseguir encurtidos más dulces, oscurece el color natural del producto y altera más su sabor.

De manera general, el procedimiento sería:

1-Los encurtidos fermentados

Se elaboran mediante el proceso de salmuera. El vegetal se introduce en una solución de agua y sal y se mantiene durante un tiempo para lograr que, mediante la acción de las bacterias lácticas, se fermenten sus propios azúcares. El tiempo dependerá del tipo de alimento, de la temperatura de elaboración y de las cantidades de agua y sal añadidas (generalmente suele ser entre uno y dos meses). En el proceso se produce ácido láctico que acidifica el alimento y modifica la textura, el sabor, el aroma y el color debido a la multiplicación natural de microorganismos específicos. Una vez fermentados, se lavan y escurren, para conservarlos en vinagre. En este momento se pueden añadir otros ingredientes (especias, por ejemplo).

2-Los encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la acidificación directa del alimento con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros condimentos. El vinagre aporta una acidez que impide el desarrollo de microorganismos indeseables porque evita que se encuentren en condiciones óptimas. Las propiedades antisépticas y preservadoras del vinagre permiten retrasar la alteración microbiológica de estos alimentos.

Además el vinagre aporta sabor y aroma al alimento. Se pueden añadir otros ingredientes (ajo, pimienta, mostaza, hierbas aromáticas secas, laurel, clavo, sal y azúcar, por ejemplo).

Es preciso cocer el preparado. Se recomienda llevar la mezcla a ebullición durante unos segundos y, posteriormente, pasarla a un recipiente con agua fría para detener la cocción. Para prolongar la vida útil de estos alimentos, deben mantenerse a temperatura de refrigeración por lo que se recomienda conservarlos refrigerados en botes cristal herméticos.