Las verduras subterráneas se desarrollan bajo tierra y actúan como reserva energética de la propia planta. De manera general, estos tubérculos aportan hidratos de carbono simples y complejos (almidones y azúcares), vitaminas (especialmente C y del grupo B) y minerales. Cuando los ingerimos, proporcionan energía de larga duración y de fácil digestión, imprescindible para realizar las funciones normales del organismo.

Además, su conservación tras la recolección es sencilla. Es posible mantenerlas en buen estado más tiempo que la mayoría de verduras, aunque lo recomendable sería consumirlas lo más frescas que sea posible para aprovechar al máximo sus nutrientes.

Son numerosas las raíces que se utilizan en la cocina (zanahoria, remolacha, boniato y patata, por ejemplo). Presentan características nutricionales comunes porque todas aportan energía, fibra, vitaminas y minerales, sin generar un exceso de calorías. También tienen características específicas que es importante conocer para que te animes a que formen parte de tu menú diario y disfrutar de una dieta sana y equilibrada. Destacarían:

1-Apionabo. Se denomina también raíz de apio o apio rábano. Contiene fibra, vitaminas (C y E, fundamentalmente) y minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio, yodo y flúor, especialmente). Puedes integrarlo en purés, sopas o ensaladas, por ejemplo.

2-Boniato. Presenta un alto contenido en fibra, hidratos de carbono (almidones complejos y azúcares simples), aminoácidos esenciales (especialmente metionina), provitamina A en forma de betacaroteno, vitaminas (E, C y del grupo B) y minerales (manganeso, hierro, potasio y cobre, especialmente). Normalmente se asa o se cuece entero y con la piel, que después se elimina; también puede pelarse previamente. Es posible emplearlo para elaborar cremas, ensaladas, tortillas, revueltos, potajes o como relleno de verduras.

3-Chirivía. Conocida como zanahoria blanca, resulta dulce y aromática. Aporta vitaminas (ácido fólico, C y E, fundamentalmente). Se recomienda su consumo cuando es tierna. Puedes utilizarla directamente y pelarla después de la cocción o pelarla previamente. Permite elaborar purés y cremas, por ejemplo.

4-Patata. Presenta hidratos de carbono complejos, minerales (selenio, potasio, flúor, fósforo, hierro y magnesio, fundamentalmente) y vitaminas del grupo B. No se recomienda su consumo en crudo. Puedes cocerla, asarla o freírla para elaborar la receta que desees o emplearla como guarnición.

5-Remolacha. Contiene minerales (especialmente hierro y potasio) y vitaminas (C y ácido fólico, principalmente). Se puede consumir cruda (siendo recomendable para elaborar un zumo vegetal, por ejemplo) pero es más digestiva cocida

6-Zanahoria. Presenta un bajo porcentaje de hidratos de carbono y un contenido en proteínas y grasas escaso. Tiene fibra, vitaminas (A, C, K y del grupo B) y minerales  (hierro, potasio, calcio, yodo, magnesio, azufre y níquel, principalmente). Destaca su contenido en betacaroteno. Además presenta fitosteroles y aceite esencial. Puedes consumirla cruda o cocinada. Rallada aporta color y sabor a tu ensalada, por ejemplo.