En relación a su origen se cree que formas primitivas de procedencia africana o asiática han existido en Europa desde la antigüedad. Posteriormente se introdujeron en España variedades procedentes del Nuevo Mundo que eran más productivas y variadas. Se siembran en primavera, crecen con rapidez y producen frutos durante toda la estación cálida, acabando su ciclo vital al llegar el otoño. En los invernaderos se cultivan y cosechan durante todo el año.

Botánicamente las judías verdes son los frutos inmaduros de la planta leguminosa Phaseolus vulgaris y se conocen popularmente con diferentes nombres (judías, alubias, fríjoles o habichuelas, por ejemplo). Las vainas tiernas de las judías pueden tener varias formas (planas o redondeadas, fundamentalmente), colores (verdes, moradas, jaspeadas, blanquecinas o amarillas, especialmente) y presentar distintos tamaños (suelen medir entre 10 y 30 cm. de largo). Estas variaciones se deben a los distintos cruces y adaptaciones a todo tipo de condiciones en las que se han ido cultivando a lo largo del tiempo.

Las plantas de las judías suelen ser trepadoras y alcanzar entre 2 y 3 metros de alto, por lo que se cultivan empleando algún soporte para poder extenderse. Existen variedades enanas, de cultivo más sencillo pero menos productivo. Las flores pueden ser blancas, rosadas o rojas y crecen en grupos. Pocos días después de su aparición se transforman en tiernas judías que se pueden recolectar para su consumo.

A nivel nutricional se consideran una fuente de nutrientes. Presentan vitaminas (folatos y vitamina C, fundamentalmente), fibra, minerales (yodo, potasio, hierro, cromo, fósforo y calcio, especialmente), carotenos (compuestos con actividad provitamina A), luteína (carotenoide sin actividad provitamina A) y compuestos polifenólicos (glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina), fundamentalmente.

Los especialistas señalan que, entre las propiedades que se atribuyen a las judías destacarían:

1-Ayuda a combatir la hipertensión y la retención de líquidos factores que influyen en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular.

2-Capacidad antioxidante. Las judías se encuentran entre el grupo de alimentos que reducen el estrés oxidativo del organismo y el envejecimiento humano.

3-Estimulación de la función inmune.

4-Reduce el riesgo de cataratas y degeneración macular asociada a la edad.

5-Se considera potencialmente importante en la actividad antidiabética por su contenido en sales de cromo que facilita la regulación de los niveles de glucosa en sangre. Es preciso realizar estudios más profundos para determinarlo con certeza.

Son versátiles en la cocina. Se recomienda consumirlas cocidas, lavadas con agua del grifo antes de cocerlas. También se pueden comer crudas, aunque por su contenido en lectinas, podrían causar problemas estomacales (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarreas, hinchazón abdominal y gases).