Si quieres probar la deliciosa creación de Marta Oti y descubrir la riqueza del bacalao de Islandia, te compartimos la receta completa:  

RACIONES: 5 

ALÉRGENOS: PESCADO Y SULFITOS

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO: 

Para el guiso de tripa: 

1. Cortar todas las verduras en brunoise, incluido el tomate en concassé.
2. Sofreír la cebolla junto el pimiento verde hasta caramelizar.
3. Cuando el sofrito esté casi listo, agregar el tomate en concassé, dejar reducir, y luego añadir el pimiento choricero y el pimentón ahumado picante.
4. Añadir la tripa de bacalao blanqueada y cortada a cubos, y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
5. Agregar el jamón picado una vez que la tripa de bacalao esté cocida. 

Para la glasa de bacalao: 

1. Dorar los recortes del bacalao en una olla. 
2. Añadir las pieles de bacalao, cubrir con txacolí y reducir ¾ partes.
3. Agregar agua mineral, reducir a la mitad y triturar. 
4. Colar y reducir hasta obtener la textura deseada, luego ligar con los recortes de kokotxas, realizando la técnica del pil-pil sin superar los 65º.   

Para la tripa crujiente desde crudo: 

Si la tripa no está desalada, se debe dejar reposar en agua durante 12 horas, cambiando el agua 3 veces. 

1. Limpiar completamente la tripa, eliminando cualquier piel oscura o restos de grasa.
2. Estirar la tripa en una bandeja de deshidratador e introducir a 65° durante 36h hasta que esté completamente seca.
3. Freír en aceite de girasol caliente a 180/190º hasta que esté crujiente  y reservar en papel absorbente.  

Para la salsa de puerro confitado: 

1. Limpiar, pelar y cortar los puerros en trozos. Confitar los puerros en aceite a 140º durante 15 minutos y triturarlos.
2. Pelar la manzana, cortar a cuartos y meter en un bol de plástico en film durante 7 minutos a máxima temperatura de microondas. 
3. Mezclar la base de puerros con la manzana, el zumo de limón, el jengibre rallado hasta conseguir una textura de compota.  

Para el pil-pil tradicional: 

1. Calentar el aceite de puerro, con el ajo y perejil picados, la guindilla y, luego las kokotxas durante 3 – 5 minutos a 75/80º. 
2. Emulsionar fuera del fuego y retirar la guindilla hasta obtener una salsa ligada, cubriendo las kokotxas. 

Para el tartar de gilda:  

1. Emulsionar la yema de huevo con vinagre y aceite, hasta conseguir una mayonesa.
2. Picar la aceituna, la anchoa y la piparra en brunoise.
3. Mezclar los ingredientes y la mayonesa hasta obtener una consistencia de tartar. 

Para los guisantes: 

1. Escaldar las vainas de guisantes previamente lavadas y vaciadas. Sofreír el jamón con agua y las vainas a fuego lento durante 5 minutos.
2. Triturar con una batidora y colar. 
3. Cocinar a fuego lento durante 4 minutos, hasta que los guisantes estén en su punto. 

Para el emplatado:  

1. Colocar la compota de manzana con el guiso de tripa como base.
2. Añadir el tartar de gilda en el centro.
3. Colocar la glasa de bacalao junto a la kokotxa.
4. Distribuir la salsa de guisantes alrededor.
5. Colocar la kokotxa al pil-pil sobre el guiso.
6. Añadir el crujiente de tripa de bacalao como toque final.