Alimentos como las frutas, los huevos y los lácteos, considerados como productos de primera necesidad, están relacionados con "cerca del 50% de las alergias en los comedores escolares españoles", así lo expone el `IV Observatorio Mediterránea del Comedor Escolar´ elaborado por Mediterránea Group en colaboración con la Asociación ATX Elkartea. Dentro de esta lista, las frutas representan el 29,6% de las alergias en los comedores, seguidas de los huevos y los lácteos, con 11,5 y 8,5%, respectivamente. En estudio participaron 67.000 estudiantes pertenecientes a 400 centros educativos a nivel nacional analizados durante el curso 2022-2023. Un 3% de los estudiantes tiene algún tipo de intolerancia alimentaria. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aseguran que la alergia alimentaria suele provocar "una reacción adversa del sistema inmune a un determinado alimento cuando la persona sensible a dicho alimento entra en contacto con él o con otro alimento que lo contenga, generalmente al ingerirlo, aunque, en los consumidores más sensibles, también al tocarlo u olerlo". En ese caso, una vez que el usuario ingiere el alérgeno, puede ocurrir que presente una serie de síntomas al momento o que se manifiesten tiempo después. Entre los síntomas más habituales destacan la urticaria, la hinchazón de los labios y los párpados, los vómitos, la diarrea, el asma, entre otros. Pero no se debe confundir alergia alimentaria con intolerancia porque no son lo mismo, en el caso de la segunda suelen estar detrás los "componentes alimentarios no proteicos (la lactosa). La lactosa llega al intestino grueso sin haber sido desdoblada previamente, provocando los síntomas típicos como gases, malestar, diarrea y dolor abdominal. En las intolerancias, el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes (...) No interviene el sistema inmune", aclaran desde AESAN. A lo que añaden lo siguiente: "casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia en los niños: leche de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos".

Dentro del estudio, además de destacar los productos antes mencionados, hay otros correspondientes a otras categorías que también son causa de alergias. Es el caso de las legumbres, verduras y hortalizas, con un 7,6%, así como el gluten y los pescados, que ambos productos también superan el 7% en cuanto a alérgenos. En un porcentaje menor se manifiestan aquellas alergias relacionadas con frutos secos y con cáscara (3,7%) y la intolerancia a la lactosa (3,6%). Asimismo, el estudio desglosa dentro del apartado de las frutas aquellas a las que más alergias se asocian. Los frutos rojos, los melocotones y kiwis encabezan la lista. En el apartado de las legumbres, las más significativas son las lentejas (30%) y de las verduras lo son los tomates, que representan el 26,6% de las alergias alimentarias.

Pero hay existen casos en los que se pueden manifestar más de un tipo de alergia. De hecho, el informe expone que "el 22% padece alergia a 2 o más alimentos, mientras que el 11% tiene alergia a 3 o más". Otro dato relevante es que de los nacimientos que se produjeron en nuestro país en 2023, "el 40% presentaron casos de multialergia el año pasado". En este sentido, Xabier Munioitz, presidente de la Asociación ATX Elkartea, manifiesta que "las alergias, y especialmente la reactividad cruzada, representan un reto creciente para las familias y los profesionales de la salud, quienes deben trabajar de manera coordinada para abordar esta situación compleja. Es fundamental que haya una estrecha colaboración entre familias y profesionales para que Entendamos mejor las alergias, mejoraremos los diagnósticos y desarrollaremos estrategias de manejo".

A medida que la sociedad avanza también lo hacen los menús escolares, ya que no sólo hay que preparar menús específicos para los usuarios que tienen algún tipo de alergia alimentaria, sino que hay tomar en consideración otras medidas, como, por ejemplo, en caso de disfagia, cuando se produce algún problema con la deglución de los alimentos. De este modo, indican que "de cada 1.000 menús que Mediterránea Gropu sirve en sus comedores, 1 cumple con estas características". Los menús vegetarianos y veganos o aquellos específicos para diabéticos son otras de las realidades a las que se enfrentan los que elaboran la oferta gastronómica en los comedores. Así, no solo tienen que regirse porque una dieta sea saludable y equilibrada, sino que debe cumplir también otros requisitos y reflejar otras realidades, como que estén adaptados a las personas con intolerancias alimentarias u otro tipo de patologías: "Los menús de los comedores escolares se diseñan primando el equilibrio nutricional para garantizar la salud y correcto crecimiento de los jóvenes. La capacidad de adaptación y la flexibilidad son cruciales para atender a las necesidades específicas de los usuarios. Una metodología que refuerza el compromiso con la calidad en todas nuestras operaciones", según reconoce Rocío Royo, directora de Nutrición y Dietética de Mediterránea Group.
 

FOTO PRINCIPAL.: Foto de Yan Krukau.