En general, la alta cocina suele estar muy relacionada con los alimentos de temporada y kilómetro cero. De eso saben mucho en el restaurante Arzak, galardonado con tres Soles y tres estrellas Michelin desde hace más de dos décadas. Su menú degustación se adapta a los productos de temporada que, este año, no han sido los habituales. "Estoy muy preocupada porque hemos tenido guisantes lágrima en febrero, cuando no suelen salir hasta la primavera. En cuanto a los productos, creo que nos acabaremos acostumbrando al cambio de las estaciones. Antes era algo muy estanco y, a partir de ahora, será más flexible", ha comentado Elena Arzak, al frente del restaurante familiar, durante la charla con showcooking titulada Gastronomía en evolución, en Alimentaria & Hostelco. El guisante lágrima, más pequeño, achatado y delicado que el resto, está considerado una delicatessen guipuzcoana.

"El año pasado, el chipirón de anzuelo, un producto que nos fascina en su tinta o a la plancha, no salió hasta finales de julio. Normalmente, lo incluimos en nuestro menú un mes antes. Yo estaba alucinada. Espero que esto nos sirva para reflexionar acerca de lo que está pasando", ha lamentado Arzak, achacando estos cambios a las elevadas temperaturas fruto del cambio climático.

Elena Arzak, junto a miembros de su equipo de cocina de investigación, durante el showcooking con cata incluida organizado en Alimentaria & Hostelco. 

"Me gustan los retos"

"Para mí, los platos más difíciles de cocinar son los que se elaboran a partir de pescados. Cuando pides un menú degustación, los entrantes, los pica pica y los postres son muy llamativos. Las carnes y los pescados pasan más desapercibidos, aunque son los que nos dan más trabajo", ha reconocido. Arzak, que estuvo siete años trabajando en restaurantes de otros países, como la Antica Osteria del Ponte (Italia), asegura que está especializada en pescados. "Como soy del País Vasco, siempre me colocaban en las partidas de pescado. Hoy día, agradezco que me ayudaran a especializarme en estos productos. Reconozco que me gustan las cosas difíciles", ha recordado, con una sonrisa.

En este sentido, Arzak y su equipo han elaborado un salmonete a la salmorreta, una salsa que no puede faltar en los guisos de arroz alicantinos. En lugar de ñoras, han utilizado pimiento a la vizcaína o choricero, ya que es más fácil de encontrar y trabajar en el País Vasco. "El salmonete solo lo hemos sazonado con sal, porque tiene un sabor muy intenso. Cuando cocino, solo utilizo una técnica si aporta algo", ha recomendado. Para la chef, el salmonete vasco está muy bueno, pero el del Mediterraneo "no tiene competencia".

Arzak intercambiando impresiones con estudiantes de cocina. "Me gusta escuchar a los jóvenes porque son muy sinceros y dicen lo que piensan", ha dicho. 

Cocina con "mucho color"

Desde un punto de vista visual, el salmonete a la salmorreta es un plato muy llamativo. Arzak ha destacado que el color es tan importante, o más, que el sabor de cualquier receta. "Una vez hice un estudio y pude comprobar que un mismo plato gustaba más o menos en función de los colores que tenía. A mí me gusta mucho todo lo verde, no porque haya que comer muchas verduras. Todos mis platos tienen verde y mucho color", ha contado. Según la chef vasca, el color es uno de los rasgos distintivos de los platos con el sello Arzak. Su padre, Juan Mari Arzak, siempre ha añadido muchas flores a sus creaciones. "Yo soy de poner menos flores", ha admitido.

En Alimentaria & Hostelco, Arzak y su equipo han mostrado los platos que más éxito tienen en su carta esta temporada. Además del salmonete a la salmorreta, han preparado un puré de boniato con unos crujientes de galletas de arroz. "El boniato es un tubérculo maravilloso y con muchísimo sabor. Se pueden hacer purés, dejándolo pochar (a fuego lento en su jugo) con cebolla durante mucho tiempo", ha aconsejado.

Otro plato que no ha dejado indiferente a nadie son sus famosas ostras acuáticas. Las ostras se han aliñado con una salsa manier de hinojo de mar, una alga que crece en zonas donostiarras. El plato ha incluido un bizcocho de congrio, acompañado de alga marmolada. Un truco: el punto de acidez de la salsa manier gracias al vinagre de arroz.

En la imagen, el excepcional pan con chocolate elaborado por Arzak y su equipo. Una sinfonía de sabores en boca que el público pudo degustar. 

Versionando el clásico pan con chocolate 

Modas aparte, el no desperdicio de alimentos es el principio básico de cualquier chef. En su época, la abuela de Elena Arzak, también cocinera, ya aprovechaba el pan sobrante en el restaurante. Hoy día, su nieta ha creado un postre que actualiza la clásica merienda de pan con chocolate de nuestra infancia. 

El pan sobrante, junto con amilasa y agua se envasa al vacío. Después, se cuece a 55 grados durante 12 horas, para que el almidón del pan se transforme en azúcar simple. De ahí se obtiene una especie de melaza que acompaña una teja crujiente elaborada con la masa de pan. El otro protagonista de esta receta es el chocolate. En este caso, la chef y su equipo han añadido una namelaka de chocolate y dados de mango y fruta de la pasión. La namelaka es una crema muy ligera y suave que, en esta ocasión, no lleva leche. "Sin buscarlo, nos ha salido un postre vegano", ha comentado Arzak.

Ante la pregunta de cómo va a ser la cocina del futuro, Arzak ha contestado que no lo sabe, aunque ha dado algunas pistas: "Creo que será muy parecida a la de ahora. Por supuesto, habrá que seguir innovando porque es la única manera de crecer. Además, estoy convencida de que estará muy relacionada con la naturaleza y sus ecosistemas", ha vaticinado. Nos ha quedado claro: una cocina innovadora, de kilómetro cero y de temporada, siempre que sea posible.

Un lujo ver trabajar y charlar con Elena Arzak, cercana, amable y una de las mejores chefs del país.