Durante generaciones, los monjes budistas, estrictos con su dieta, han seguido una alimentación vegana porque estaba, y aún está prohibido sacrificar animales. Para ello, optan por la cocina shōjin ryōri, sin carne ni pescado, que reversiona algunos de los platos más populares de la gastronomía japonesa como el caldo dashi o el sunomono. El primero se suele cocer con algas kombu y katsuobushi (bonito seco rallado). El segundo lo preparan con ensalada de pepino y palmitos de cangrejo, aderezados con una vinagreta. La cocina shōjin ryōri elabora estas y otras recetas, pero sin proteína animal, tal y como nos ha contado Albert Raurich, chef y propietario del restaurante Dos Palillos, galardonado con un Sol y una estrella Michelin, situado en el barrio del Raval (Barcelona).

Raurich, mano derecha de Ferran Adrià durante 10 años en elBulli, ha impartido una ponencia con showcooking en torno a la dieta vegana de los monjes budistas dentro del ciclo Verde Nostrum. La huerta mediterránea de oriente a occidente en The Horeca Hub (pabellón 6), en el marco de Alimentaria & Hostelco. "Ryōri significa cocina, pero también pesar y manipular. Esto ya nos da una idea de lo meticulosa que es la cocina japonesa", ha comentado Raurich.

Imagen de los sashimis de penca de aloe vera elaborados por Raurich y su equipo en Alimentaria & Hostelco. 

Imitando el mundo animal 

Una de las características de la cocina shōjin ryōri consiste en imitar el mundo animal, en opinión del chef de Dos Palillos. Para ello, sustituyen la proteína animal por la vegetal del tofu o la yuba, conocida como nata de soja. Con el propósito de trasladar el mundo cárnico al vegano, pero con un toque moderno, Raurich y su equipo han elaborado unos sashimis de pencas de aloe vera. Según el chef, sashimi no significa pescado crudo, sino una técnica de corte fino. "Dentro del universo del sashimi hay muchas cosas diferentes", ha añadido.

En este caso, han escaldado las pencas de aloe vera en agua, vinagre de arroz y un pellizco de azúcar para suprimir parte de la baba del producto original. Después, han cortado las pencas y las han macerado un poco más en vinagre. "Nuestro propósito era que perdieran esa viscosidad característica del aloe vera. Algunas personas nos han dicho que parece un trozo de calamar en lugar de aloe vera. Al final lo hemos aliñado con un poco de wasabi y salsa de soja con jengibre, simulando el sabor que asociamos al sashimi convencional", ha explicado Raurich. Este plato estaba incluido en el menú degustación de Dos Palillos en el año 2021.

En la imagen, Raurich y su equipo preparan los chupitos con la salsa de pimientos del padrón, uno de los ingredientes de su receta de sunomono con algas códium. 

El dashi, un básico en la cocina shōjin ryōri

Según el chef, gran parte de la cocina japonesa se basa en el dashi, que se obtiene a partir de una infusión. Es decir, de una manera pausada, nada agresiva. Lo más importante del dashi es su principal ingrediente: el alga kombu. "Todo lo que veis de color blanco en el alga -continúa, mostrándola al público- son sales minerales que salen a la superficie. Cuando calentamos el alga, las sales se disuelven en el agua que nos servirá para hacer los dashis". Estos caldos se pueden hacer de setas y calabaza, infusionada con el agua de kombu. Con la calabaza se consigue un dashi suave y delicado, sin sal. Como sugerencia, se puede añadir calabaza ahumada, convirtiéndolo en un plato más complejo.

Como ya hemos comentado, el dashi original se hace con alga kombu y katsuobushi (bonito seco). La versión vegana opta por el boniato asado a la parrilla. Este boniato aporta un punto ahumado que se asemeja bastante al katsuobushi.

Sunomono con pimientos del padrón

La base tradicional del sunomono, ensalada por excelencia de la cocina japonesa, es el pepino y el alga wakame. En el restaurante Dos Palillos han elaborado varios sunomonos a lo largo de su trayectoria. En el año 2008 crearon el primer sunomono blanco con los siguientes ingredientes: raíz de loto, nabo, coliflor, germinados de shiso y lomitos de sardina sin piel. Dos años después presentaron el sunomono de algas frescas y moluscos, en el que mezclaron algas frescas de varios tipos, cocidas y crudas, moluscos y aceite. Entonces se mezclaba un producto de la huerta con otro del mar.

Esta combinación se ha repetido en Alimentaria & Hostelco. Durante la demostración, Raurich y su equipo han elaborado un sunomono con alga códium, también llamada ramallo de mar, con salsa de pimientos del padrón. Un alga muy carnosa, con mucho sabor, que se sirve cruda y cortada en pequeños ramilletes. "De un pimiento, hemos sacado un jugo que aliñamos con algo de vinagre y aceite de especias. Este jugo tiene ese punto mentolado y balsámico, como si fuera regaliz", ha comentado. Como consejo, es importante cortar el ramallo de mar al momento, porque pasados 10 minutos se empieza a deshinchar y perder jugos.

En la foto, el chef y su equipo preparan raviolis de yuba, una de las grandes protagonistas de esta singular cocina. 

La yuba y sus posibilidades culinarias 

La yuba no es un alimento de la huerta, pero sí es muy corriente en el mundo vegetariano. En esta cocina budista, la yuba tiene una gran importancia por dos razones. La primera, por su alto contenido en proteínas; la segunda, porque simboliza el paso de un líquido a un sólido. La yuba es la película que se forma durante la cocción de la leche de soja. El pueblo normalmente la seca y usa para hacer un sushi, relleno de arroz, pero también se añade a cualquier guiso o estofado.

Otra de las especialidades de Dos Palillos son los raviolis de yuba mochi. Además de las láminas de nata de leche, se necesita arroz mochi (khao niaw). Es un tipo de arroz glutinoso, neutro y sin sabor, que se cultiva sobre todo en el sudeste asiático. El plato finaliza con aceite de habas al carbón, praliné de sésamo negro y leche de soja pintada por encima. "Estos raviolis se pueden pintar con jugo de la pasión, dándoles un tono anaranjado. También con salsa de frambuesa o de soja. Así, cogerán otra connotación en boca".

Sushi con un punto mediterráneo

El sushi, tal y como se hacía a la antigua, se prensa en una cajita de madera llamada hako. Después, se desmolda y emplata. "Queda muy bonito. Aquí, en la feria hemos hecho un sushi con berenjena al carbón, salsa de miso blanco y yuzu, con algo de menta por encima", ha contado. Un plato que fusiona la menta, típica de la cocina mediterránea, con la oriental donde no es tan conocida. Quizás de eso se trata: de poner al día, dándole un aire creativo, a platos de toda la vida.

En la foto, el delicioso sushi vegano a la antigua, prensado en una cajita de hako.