Desde niños/as hemos crecido con la idea de que la gamba es roja. Sin embargo, cuando este crustáceo está vivo en el fondo del mar, a 800 metros de profundidad, suele tener un color blanquecino. De hecho, está acostumbrado a soportar presiones superiores a 80 o 90 veces la existente en la superficie. Durante la pesca, esa gamba experimenta una descompresión brutal que rompe unas células de pigmento (melanocitos), tiñendo de rojo a los ejemplares atrapados en la red. Un tono rojizo peculiar que hasta los años 60 se apercibía más bien como un rosado.

Estas y otras curiosidades, como que las hembras son mucho más grandes que los machos, se desprenden de El Libro de la Gamba Roja (Planeta/Gastro), la primera obra publicada alrededor de la gastronomía de la gamba. Un libro en el que han colaborado Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, y Quique Dacosta, chef del restaurante Quique Dacosta y Benjamín Lana, de Vocento Gastronomía. Los tres han presentado este libro durante la charla: Gamba roja, más allá del icono del Mediterráneo. Una sesión, con showcooking incluido, celebrada en The Horeca Hub, espacio situado en el pabellón 6 del recinto Gran Via.

De izquierda a derecha, Joan Roca, de El Celler de Can Roca; Quique Dacosta, del restaurante Quique Dacosta y Benjamín Lana, de Vocento Economía, durante la charla. 

"Además de ser la reina del marisco mediterráneo, la gamba roja (Aristeus antennatus) es la salvación de una cultura milenaria de pesca, porque es el producto más valorado desde el punto de vista económico", ha especificado Benjamín Lana. Por ejemplo, en el puerto de Palamós, la gamba representa el 40% de los recursos obtenidos del mar. "Si en los puertos del Mediterráneo no se pudieran pescar gambas, muchos de ellos no serían viables. No podrían continuar con su faena", ha puntualizado. 

Toda la gamba, receta de Joan Roca 

Como tradición, la gamba roja se hierve en agua de mar y se sirve fría, entre 12 o 14 grados en Denia (Alicante), la tierra de Quique Dacosta. Por el contrario, en la Costa Brava y el resto de Girona, tierra de Joan Roca, la gamba roja se hace a la brasa y se sirve caliente. Ambos chefs han cruzado diferentes técnicas y reflexiones para ofrecer gambas de Palamós hervidas, finalmente al estilo de Denia, al público presente en la charla.

El chef del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, ha mostrado el paso a paso de su plato Toda la gamba. Para ello, suelen cocinar la gamba con su propia piel a la parrilla. "La brasa hace que la piel coja unos aromas que imprimen un sabor interesante a la carne de la gamba", ha explicado Roca. A la hora de emplatar, el chef ha añadido un bizcocho de plancton deshidratado y algas marinadas con vinagre de arroz. "La idea era recrear el fondo marino", ha comentado.

En la imagen, Quique Dacosta elabora una de sus recetas, bajo la atenta mirada de Joan Roca. 

En este plato, la cola de la gamba es la protagonista y el jugo de la cabeza ha estado tratado con dos técnicas distintas: una salsa velouté y el propio jugo emulsionado con aceite de oliva. Las patas se presentan separadas, deshidratas y fritas. El toque final lo ponen ingredientes de la alta cocina, como caviar cítrico vegetal y amaranto. 

Corales, receta de Quique Dacosta

Para empezar, Dacosta, con tres estrellas Michelin, ha recuperado el corte que se hacía en la cola de la gamba, cuando empezaba en la profesión. Con este corte, se pretendía igualar la cocción en ambas zonas de la cola: la fina y la ancha.

En esta ocasión, ha presentado su receta Corales, cuya protagonista es la gamba hervida y ligeramente confitada (técnica aprendida de El Celler de Can Roca, según el chef alicantino. El erizo de mar no suele faltar en sus platos de gambas. "Creo que son dos alimentos con un sabor muy intenso que maridan bien entre sí, pero también con otros ingredientes más suaves. Por esta razón, hemos añadido Tremella fuciformis (hongo de la nieve), parecido a un alga y de bajo nivel gustativo. "Este hongo es ideal para un caldo de gambas translúcido. Además, incorporamos una nueva textura al plato", ha añadido Dacosta.

Joan Roca dando el toque final a uno de los platos, junto a Quique Dacosta.

Con la intención de representar la alimentación y los diferentes estados de la vida de las gambas, Dacosta ha incorporado otros ingredientes como algas fritas crujientes, huevas que representan las gónadas de este crustáceo, una bullabesa fría emulsionada con las propias cabezas y jugo de estas. "Aunque lo ofrecemos frío, es un plato de cuchara con gambas. Faltaría añadirle caviar", ha comentado con una sonrisa.

Gambas reconvertidas en flores

El próximo 23 de abril se celebra Sant Jordi en Cataluña. Pensando en esta onomástica, Roca ha elaborado varias recetas que transforman en flores a la reina del marisco. Hemos visto una rosa con pétalos de gambas marinadas con vinagre de arroz, yuzu e infusionadas con katsuobushi, y enrollados en sí mismos. "El katsuobushi es ese atún seco que aporta matices ligeramente ahumados, pero también de umami", ha comentado.

El siguiente plato también ha despertado la curiosidad del público. El chef ha colocado pétalos de rosa con gambas en su interior sobre una base de madera. Debajo hay piedras calientes sobre las que se vierte agua de rosas. El vapor ayudará a que las gambas crudas se cocinen dentro de los pétalos.

Finalmente, Dacosta ha trasladado el turrón de almendras alicantino a la cocina salada. En concreto, el chef ha montado un plato con gambas troceadas, pedazos de almendra Marcona y obleas de turrón. Ya en la mesa, se dejan caer pétalos que recuerdan los campos en plena floración. Como decíamos, imaginación al poder de manos de los principales valedores de la gamba roja, producto que no falta en los menús de Roca y Dacosta desde hace años.

En la foto, la deliciosa gamba roja de Palamós que el público ha degustado durante la sesión.