En la calle Villarroel, 163, en pleno ensanche barcelonés, se halla el segundo mejor restaurante del mundo, según la lista The World´s 50 Best Restaurants. Disfrutar, el proyecto de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ex discípulos de elBulli, apenas ha cumplido una década de andadura y ya encabeza las primeras posiciones de la restauración internacional. Su presencia en Alimentaria & Hostelco, coincidiendo con la apertura de la feria, era una de las actividades más esperadas. El hecho de escuchar, y ver trabajar, en vivo, a los artífices de Disfrutar, premiado además con tres estrellas Michelin, no sucede todos los días.

"Teníamos claro el concepto de restaurante que queríamos. Moderno, diferente, de vanguardia, pero con los pies en el suelo. La creatividad forma parte de nuestro día a día, pero no es el único elemento. Detrás hay un equipo fantástico que ejecuta y, sin él, el proyecto no sería posible", han contado desde Disfrutar durante la charla con demostración incluida Técnicas y conceptos de Disfrutar 2024, celebrada en el Horeca Hub (Pabellón 6). Todo un ejercicio de humildad que, en este caso, está muy por encima de premios y reconocimientos. "Somos cocineros y amigos. Nos conocemos desde hace más de 25 años y, por eso, cuidamos los unos de los otros", han asegurado.

De izquierda a derecha: Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro durante la charla con demostración incluida. 

Emocionar en la cocina

"Los restaurantes gastronómicos buscamos sorprender y emocionar con lo que hacemos. No se trata únicamente de emplatar los mejores productos, ni de hacer platos apetecibles. Queremos que sea mucho más que una experiencia gastronómica placentera", ha reconocido Oriol Castro.

Por su parte, Eduard Xatruch ha pasado a explicar la primera técnica y elaboración de esta sesión: gelatina de agua de tomate con brotes vegetales por encima. "A veces, queremos añadir brotes y flores a un plato para hacerlo más bonito. Sin embargo, cuando llegamos a probar esa flor o germinado nos damos cuenta de que algo no funciona. Esto pasa porque no hemos reflexionado sobre la importancia de los elementos con los que trabajamos. Todos estos germinados y brotes tienen una intensidad de sabor brutal", ha explicado.

En Disfrutar lo sirven acompañado de unas pinzas y una hoja en la que detallan cada brote y el gusto que aportan. El cliente va probando por separado cada uno de estos brotes con la ayuda de las pinzas. A continuación, se limpia el paladar con la gelatina de tomate. "Es una manera de darnos cuenta de que un producto tan pequeñito como un brote tiene un gusto potente. Algunos pican, otros saben a miel, a wasabi o pepino. Así, mientras estamos tranquilos en la mesa entrenamos el paladar", ha añadido.

En la imagen, dados de gelatina de bizcocho de maíz aireados comentados por Eduard Xatruch. 

Gelatina de bizcocho de maíz con caviar y trufa

A continuación, Oriol Castro ha contado el paso a paso de sus gelatinas aireadas de bizcocho de maíz. Los ingredientes son sencillos: licuado de maíz, gelificante agar agar y lecitina de soja. "Se trata de conseguir un bizcocho de maíz, sin harinas y muy saludable. Que la gente pueda saborear esa textura esponjosa con todo el sabor y la personalidad del maíz", ha comentado. El bizcocho se puede combinar con caviar o trufa rallada por encima.

A menudo, un plato de ceviche -pescado o marisco crudo acompañado de algún cítrico muy popular en Latinoamérica- se acompaña de maíz como guarnición. En Disfrutar le han dado la vuelta al ceviche, convirtiendo al maíz en el gran protagonista. La base es el bizcocho aireado de maíz acompañado de otros ingredientes para hacer un plato más trabajado: dados de aguacate aliñados con zumo de lima, cebolla encurtida con un toque de naranja y vinagre, brotes de cilantro, espirulina azul, granizado de lima, aceite de cilantro y crema de pescado a base de cabezas de merluza.

El equipo de Disfrutar también invita a experimentar con las texturas y los sabores. Uno de sus ejercicios más creativos parte de una crujiente tempura de amaranto, superalimento conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud. El amaranto se tritura y deja reposar con vodka antes de hacer la fritura. Después, añaden caviar, ostra, huevas de trucha y brotes de alga códium. Esta tempura se sirve en una vajilla especial con un espejo que crea una ilusión óptica. En un principio, parece que el cliente puede tocar esta tempura, aunque en realidad no es así. Mientras tanto, los chefs inducen a imaginar a qué sabe este plato, antes de llevárselo a la boca.

Elaborando fruta "negra"

Se trata de una técnica que el equipo puso en marcha hace dos años, fruto también de un trabajo de reflexión. Básicamente consiste en transformar una manzana, de la variedad Golden, en fruta "negra". Las manzanas se pelan, envasan al vacío y se colocan dentro de una estufa a 60 grados. La idea de este ejercicio es ver cómo evolucionan gracias a la temperatura y el paso del tiempo. "Quince días después, esas manzanas tienen una textura que recuerda a una compota, muy mantecosa, y con un sabor todavía fresco. Al cabo de 45 días, ya presentan una textura similar a la de un puré y, en boca, recuerdan a membrillo cocido. Sin embargo, transcurridos dos meses, la fructosa de la fruta ha caramelizado. Nos recuerda a una tarta de manzana tatin, con esos toques balsámicos", ha añadido Eduard Xatruch. Como el aspecto de esa manzana es algo peculiar, la sirven junto con una crema chantilly y helado de mantequilla noissette. Por encima, vierten jugo de la propia bolsa de la fruta reducido con un poco de mantequilla. 

El equipo de Disfrutar también invita a experimentar con las texturas y los sabores. Uno de sus ejercicios más creativos parte de una crujiente tempura de amaranto, superalimento conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud. El amaranto se tritura y deja reposar con vodka antes de hacer la fritura. Después, añaden caviar, ostra, huevas de trucha y brotes de alga códium sobre esta tempura. El resultado se sirve en una vajilla especial con un espejo que crea una ilusión óptica. En un principio, parece que el cliente  la puede tocar, aunque en realidad no es así. Mientras tanto, los chefs inducen a imaginar a qué sabe este plato, antes de llevárselo a la boca.

En la imagen, la tempura de amaranto con algas, caviar y huevas servida dentro de la peculiar vajilla de Disfrutar. 

Como postre, también han presentado coulants de almendra blanca nixtamilizada, a partir de una técnica mexicana que aplicaron a finales del año pasado. Al corte, los coulants nixtamilizados se aprecian líquidos y calientes. Oriol Castro ha invitado a cambiar la almendra por pistachos, nueces o cualquier otro fruto seco. Así han finalizado este "aperitivo" de un posible menú degustación en Disfrutar. "Nos obsesionan las texturas livianas y ligeras, porque nuestro menú cuenta con 28 platos", han reconocido.