Expertos del sector calculan en más de 8.000 años de antigüedad el vínculo entre el vino y el ser humano. Fenicios, griegos y romanos ya usaban ánforas de barro cocido para conservar y transportar el jugo de la uva. Por lo tanto, existe una especie de "deuda histórica" con las tinajas de barro que parecen haber perdido peso en la crianza del vino en favor de las barricas de roble. No obstante, proyectos como Govalmavin, ayudan a rescatar del olvido a las ánforas de ´toda la vida´, tal y como hemos comprobado durante la última Barcelona Wine Week.

Tras dos años de trabajo, este proyecto liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino, con el apoyo de 15 entidades más, finalizaba hace casi cuatro años atrás. Básicamente, se llegó a la conclusión de que la composición de la arcilla (minerales, elasticidad y porosidad) de la tinaja influye en la evolución del vino, conectándolo con su terruño y origen.

Juan Carlos Sancha posa junto a sus viñedos centenarios. Foto: Bodegas Sancha.  

Vinos frescos, afrutados y expresivos

Darles una segunda oportunidad a las tinajas fue una decisión muy acertada. En el curso del proyecto, se hizo una comparativa sensorial entre vinos fermentados y criados en barrica de roble y tinaja. Se comprobó que las segundas aportaban características diferenciales: eran capaces de reducir el carácter vegetal, la astringencia y amargor de las variedades. Además, se demostró que estos recipientes aportaban más frescura, expresión frutal, finura, untuosidad y persistencia en boca a los vinos. En definitiva, las tinajas ponen en valor vinos artesanales elaborados con las principales variedades españolas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell y Macabeo (Viura).

Bajo el título Govalmavin un proyecto que da voz a las tinajas ha tenido lugar una charla, con cata incluida, en el marco de la Barcelona Wine Week. La charla, conducida por Justo Banegas, CEO y fundador de Alfatec, ha contado con los testimonios de Paco Senís, de El Celler del Roure (Comunidad Valenciana) y Juan Carlos Sancha, de Bodegas Sancha (La Rioja).

Tinajas bajo tierra

En Les Alcusses, término municipal de Moixent (provincia de Valencia) se halla una de las pocas bodegas fondas (subterráneas) de nuestro país: El Celler del Roure. Hace 15 años, Paco y Pablo Calatayud, padre e hijo, llegaron a una finca del siglo XVII, provista de una cueva subterránea con 97 tinajas de barro enterradas. Tinajas con 300 años de historia, como mínimo, en su mayoría operativas. Por lo tanto, había un gran interés entre los fundadores, padre e hijo, y el resto del equipo en elaborar sus propios vinos envejecidos en tinajas, además de explorar sistemas de cierre y revestimientos interiores que mejorasen la resistencia de estos depósitos ancestrales.

De izquierda a derecha: Paco Senís, de El Celler del Roure; Juan Carlos Sancha, de Bodegas Sancha y Justo Banegas, CEO y fundador de Alfatec durante la charla con cata incluida. 

Las primeras pruebas las hicieron con tinajas más pequeñas (500 u 800 litros) del siglo XVII. Contentos con el resultado, pasaron a las tinajas algo más nuevas (siglo XIX) y más capacidad: 2.500-2.800 litros. "Creemos que el trabajo de la tinaja sobre el vino es más respetuoso", ha asegurado Paco Senís, uno de los pilares de esta peculiar bodega. El envejecimiento en tinaja enterrada hace que el vino evolucione más lento, según Senís: "Conseguimos reducir mucho la oxigenación. Además, permanece a oscuras y a temperatura controlada. Está más tranquilo…". Este envejecimiento reposado ha dado sus frutos y Celler del Roure ha elaborado varios tintos, con variedades autóctonas como la Arco y la Mandó: Parotet 2021, Safrà 2021 y Parotet Vermell 2020. La tinaja consigue realzar la frescura y personalidad de la aromática Mandó.

Por otra parte, Cullerot 2022 también es un blanco envejecido en tinaja durante seis meses. Un coupage elegante, a base de Pedro Ximénez, Macabeo, Verdil, Malvasía, Merseguera y Chardonnay, inspirado en los cullerots o renacuajos valencianos. "Tanto el barro como la recuperación de variedades prácticamente desaparecidas son muy importantes para nosotros. Nos ayudan a contar nuestra historia", ha reconocido.

La Rioja se estrena con las tinajas de barro 

En el pueblo de Baños de Río Tobía (Rioja Alta), Juan Carlos Sancha, catedrático de viticultura y enología de la Universidad de La Rioja, posee su propia bodega desde hace ya 16 años. Cuenta con 24 hectáreas de viñedos distribuidas en 95 parcelas, donde cultiva e investiga acerca de 27 variedades. Actualmente, ya han recuperado algunas uvas como el Tempranillo blanco.  "Somos una micro bodega orgánica que comercializa 70.000 botellas al año, 10 veces menos que un bodeguero medio de La Rioja", ha comentado. El catedrático riojano se ha centrada en sus viñedos de Garnachas centenarias, plantadas por su abuelo y bisabuelo en el año 1917, sobre suelos arcillo-calcáreos a 750 metros de altura. De estas viñas surgió Peña el Gato Tinaja (seis añadas), cuya crianza se ha realizado en tinajas de barro.

En la imagen, varios expertos catan los vinos criados en tinajas de barro de ambas bodegas. Un proceso que, en general, aporta vinos ligeros, frescos y muy afrutados.  

"Desde que era pequeño, he visto cómo se usaban estas tinajas para guardar alimentos, pero nunca para el vino. Tenemos numerosos fabricantes de cerámica, pero siempre han permanecido ajenos a nuestro sector. Desde el proyecto Govalmavin se han puesto en marcha varias iniciativas en este sentido", ha recordado Sancha. Por ejemplo, en Bodegas Sancha han trabajado con cuatro tinajas -dos de barro blanco y dos de rojo- hasta conseguir nuestro Peña el Gato Tinaja", ha explicado. Un monovarietal con matices azulados, muy expresivo en nariz y boca. De la cata olfativa destacan sus aromas a fresas y frambuesas y de la gustativa sus sabores equilibrados, con taninos sedosos y elegantes, y un retrogusto persistente y duradero.  "No todos los barros sirven para lo que nosotros queremos", ha concluido.

Foto portada: El Celler del Roure. Pablo y Paco Calatayud posan en la bodega ´fonda´ rodeados de tinajas de barro.