El azafrán presenta propiedades digestivas (favorece la salida de la bilis y facilita la expulsión de gases, entre otras), que lo convierten en un ingrediente de interés cuando elaboramos una receta saludable.

Los especialistas aportan una serie de recomendaciones que, si quieres incluir en tus menús azafrán, te ayudarán a disfrutar correctamente de su empleo. Destacarían:

1-Puedes utilizarlo en la cocina para elaborar platos con diferentes grupos de alimentos: arroces, legumbres, caldos y salsas, entre otros. Combina bien con la leche, la nata, las manzanas, las almendras, la miel y los cítricos. Permite preparar numerosos platos de sencilla elaboración (como paella, potaje, guiso, fabada, manzanas asadas o bizcochos, por ejemplo).

2-El sabor del azafrán debe ser ligeramente amargo y el aroma tiene que ser intenso y limpio, sin mezclas. La presencia de antioxidantes como crocina y crocetina (que dan el color rojizo), pirocrocina (que aporta el sabor amargo), y safranal (que le da el aroma) son determinantes para conseguir las propiedades organolépticas del azafrán.

3-Su calidad será mayor cuanto más reciente y seco sea. De manera general, cuando haya pasado más de un año desde el momento de la cosecha, lo más probable es que se encuentre húmedo y su calidad será menor.

4-El azafrán puede utilizarse molido o en hebras. El azafrán molido ya está preparado para emplearse directamente y puede añadirse al caldo o disolverlo en unos mililitros de agua tibia. El azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque suele recomendarse realizar un ligero tostado para obtener el máximo color, aroma y sabor. Suele recomendarse emplear las hebras para evitar posibles adulteraciones.

5-Se debe utilizar el azafrán con moderación. Cuando se añaden pequeñas cantidades, el sabor es delicado; cuando se emplea en exceso, puede presentar un sabor amargo y excesivamente dominante en la receta que puede resultar desagradable. Se recomienda añadir entre 4 y 6 hebras enteras por persona, como cálculo general. Se pueden tostar previamente en la sartén o diluirlas en agua o caldo antes de añadirlas a la comida. Es mejor cocinarlo a fuego medio o bajo para que no se produzcan pérdidas de las características organolépticas.

6-Se recomienda conservarlo en un tarro de cristal cerrado herméticamente, en un lugar fresco, seco y sin luz. Su duración es de un año, aproximadamente, y las hebras son las que preservan mejor las propiedades.

7-De manera general, suele añadirse el azafrán desde el principio de la elaboración para que haya tiempo suficiente para que sus propiedades impregnen el líquido de cocción. En algunas recetas también se requiere un tostado previo (en seco o con aceite) para que los estambres se rompan durante la cocción.