Se ha datado la aparición de la técnica de encurtido posiblemente en la antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años. Desde allí se extendió al resto del mundo de manera secuencial a través de las rutas comerciales.

Se definen los encurtidos como alimentos que se sumergen y se conservan en una solución de sal o vinagre y fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria (normalmente, Lactobacillus plantarum). Son numerosos los vegetales que pueden ser cometidos a este procedimiento (aceitunas, zanahorias, berenjenas, pepinillos, rabanitos, remolacha, guindillas, repollo, alcaparras, coliflor y cebollitas, entre otros) y pueden prepararse solos o combinados. Es importante que los alimentos presenten un grado de humedad adecuado para que el proceso sea eficaz.

El encurtido favorece la reducción del pH y el aumento de la acidez del alimento, lo que facilita su preservación durante un largo periodo de tiempo (meses o años). Esta técnica modifica las propiedades organolépticas del alimento, ya que mantiene un pH inferior a 4,5, evitando su deterioro debido al desarrollo de microorganismos.

Este procedimiento aumenta la vida útil de un gran número y variedad de vegetales. También permite que estos alimentos puedan ser consumidos en cualquier momento del año, sin tener en cuenta la estacionalidad. Además, los vegetales encurtidos presentan un sabor especial debido a que la solución empleada les aporta matices y aromas, en función del condimento utilizado.

Son numerosos los vegetales que se pueden someter al proceso de encurtido. Entre los más habituales a nivel mundial destacarían:

1-Aceitunas. Se consideran las protagonistas de los aperitivos en España. Pueden elaborarse aliñadas, rellenas o condimentadas con hierbas aromáticas. También las encontrarás con hueso o deshuesadas y solas o acompañadas por otros alimentos encurtidos.

2-Alcaparras. Procedentes del mediterráneo, se denominan botánicamente Capparis spinosa. Se recomienda elegirlas redondas, tersas, de color verde, sin manchas y sin rabo para que sean de alta calidad y sabor intenso. Se emplean en la cocina para elaborar salsas como la salsa tártara o la salsa putanesca.

3-Cebollitas. Empleadas en España como aperitivo, aunque también encajan de manera satisfactoria en bocadillos, sándwiches y platos calientes (como guisos y estofados) porque aportan una sutil acidez.

4-Col fermentada. Muy frecuente en Francia y Alemania, por ejemplo. Se conoce internacionalmente como chucrut. Se elabora mezclando col y sal y esperando a que se produzca la fermentación. Se suele tomar cruda en ensaladas o en bocadillos, por ejemplo.

5-Pepinillos. Frecuentes en los aperitivos españoles (solos o combinados con otros encurtidos) también se utilizan en bocadillos o como guarnición de platos en diferentes recetas internacionales.

6-Rabanitos. Tienen un sabor un poco especial que no gusta a todo el mundo y una textura crujiente que suele agradar. Pueden servirse cortados en finas rebanadas en ensaladas y en platos calientes.