La soja es una legumbre de gran interés nutricional pues presenta en su composición química proteínas (en una proporción elevada), ácidos grasos, vitaminas (A, C, E y grupo B), minerales, hidratos de carbono complejos e isoflavonas (con efecto antioxidante).

Además, su gran versatilidad la convierte en una aliada muy útil en la cocina, especialmente cuando se emplean sus derivados, entre los que destacarían:

1-Los granos de soja se pueden cocinar como cualquier otra legumbre (en un potaje o en un guiso, por ejemplo). Puedes encontrarlos secos (es preciso dejarlos en remojo toda la noche y deben ser hervidos durante, aproximadamente, tres horas) o verdes (puedes encontrarlos frescos o congelados y se cocinan en poco tiempo).

2-La leche o bebida de soja, puede utilizarse para sustituir a la leche de vaca en la cocina porque contiene lecitina que permite emulsionar salsas (como la bechamel, por ejemplo). Aporta un sabor muy dulce y es preciso tener cuidado al usarla porque puede cortarse si se hierve en exceso. Puede usarse en frío para elaborar cualquier postre que se prepare con leche de vaca (como helados, natillas y batidos).

3-El miso se emplea en pequeñas cantidades como ingrediente para cualquier tipo de sopa o con algas, cereales y legumbres, por ejemplo. Se puede preparar un original aliño para la ensalada mezclándolo con aceite, vinagre y especias.

4-La salsa de soja o tamari se obtiene fermentando la soja con agua y sal. Para obtener la variedad llamada shoyu, se añade a la fermentación trigo tostado. Se emplea como aliño de ensaladas, sushi y verduras salteadas, entre otras aplicaciones.

5-La soja texturizada, se denomina también proteína vegetal texturizada y se considera, por sus propiedades nutricionales, un buen ingrediente para sustituir la carne en la cocina. Es preciso rehidratarla antes de consumirla. Su aspecto es similar al de la carne picada y absorbe los sabores de los ingredientes que la acompañan. Puedes emplearla con la pasta (lasaña, canelones, macarrones, entre otros), como relleno en recetas de verduras (calabacines y berenjenas, por ejemplo) y como base para elaborar hamburguesas vegetarianas.

6-El tempeh, se obtiene cociendo la soja entera y fermentándola con un hongo. Tiene el aspecto de un bizcocho fino con sabor a setas. Cuando se fríe resulta adecuado para sustituir a la carne en guisos y estofados.

7-El tofu se conoce como queso de soja y se prepara a partir de la leche. No tiene un sabor intenso, pero absorbe fácilmente otros aromas y se puede utilizar en recetas dulces y saladas.

8-El yogur de soja es un fermentado de consumo frecuente, ligero y poco graso. Puedes combinarlo con frutas o cereales y puedes emplearlo en la cocina para dar cremosidad a los platos o elaborar bizcochos, por ejemplo.