En Cataluña, durante los meses más fríos, recurrimos a joyas de nuestra cocina como la escudella, parecida al cocido de otras comunidades autónomas. Desde que éramos niños/as, hemos visto cómo nuestras abuelas y madres hacían croquetas con la carne, pollo o jamón sobrante de la escudella. Al fin y al cabo, nuestros familiares daban continuidad al que se supone origen de este tentempié en el país vecino.

Parece ser que la primera croqueta se elaboró en Francia para aprovechar los restos de carne de cocidos y estofados durante el siglo XVIII. La croqueta servía para paliar, de alguna manera, las penurias y la escasez de la época. Pero, con el paso del tiempo, esta tapa ha evolucionado, explorando nuevos sabores y sensaciones. En Sa Croqueta elaboran croquetas de autor con ingredientes de proximidad desde el año 2013. Os contamos cómo lo hacen.

La clave de Sa Croqueta: sabores tradicionales con pinceladas modernas. Foto: Sa Croqueta. 

Croquetas de autor como hechas en casa 

A Jordi Gual, ex funcionario de Blanes, siempre le han apasionado las croquetas. A veces, cuando las pedía fuera de casa, no eran muy gustosas o desconocía de qué estaban hechas. Le gustaba mucho la cocina, y quiso aprovechar todo lo que había aprendido de su familia. Sus padres tenían una casa de payés en el campo, donde instaló un gran fogón y una cazuela para elaborar sus primeras croquetas, tal y como las hacían en casa. "Compré los ingredientes para hacer carn d´olla (la carne de la escudella), la herví y, paralelamente, hice una bechamel. Así surgieron las primeras croquetas de carn d´olla. Después, hice lo mismo con el rustido de mi abuela Paquita, con los calamares rellenos de mi madre y el suquet de peix (guiso marinero de pescado y patata) de mi padre", recuerda. Su idea era plasmar aquella unión familiar y los sabores tradicionales con pinceladas modernas en una croqueta. Las de garota (erizo de mar) fueron todo un reto para Gual: "Tenía claro que debía predominar el sabor del erizo, tan especial y costoso. Lo conseguí a base de ir modificando ingredientes, así como el orden a la hora de añadirlos".

En poco tiempo, había desarrollado cuatro tipos de croquetas. Era el momento de plantearse si aquella inquietud, se podía convertir en un proyecto de verdad. "No lo dudé y me lancé a la piscina, como se suele decir. Empecé a trabajar en el mundo de la industria alimentaria, diferenciándome del resto de fabricantes de croquetas, en un almacén propiedad de un familiar. Al mismo tiempo, tramité toda la documentación necesaria para conseguir un registro sanitario. Así, podría vender mis croquetas a cualquier establecimiento", cuenta. En aquellos momentos, abrió un gastro bar en el centro de Blanes, en la calle Theolongo Baccio, donde ofrecía algún platillo, bebida y todo el surtido de croquetas como escaparate de Sa Croqueta.

En Sa Croqueta elaboran croquetas con nuevos ingredientes -bacalao, setas, gorgonzola, erizo de mar, etcétera-. Foto: Sa Croqueta.

La irrupción de la COVID-19 marcó un antes y un después en la trayectoria de Sa Croqueta. El cierre temporal de bares, restaurantes y hoteles, principales clientes de la marca hasta entonces, hizo que se plantearan dirigirse a supermercados e hipermercados. Con la ayuda de su nueva socia, Maribel Armentero, invirtieron en una nave y adquirieron la maquinaria suficiente para suministrar sus croquetas al canal retail. Actualmente, sus croquetas de autor se pueden encontrar en su gastrobar, en algunos restaurantes catalanes, tiendas gourmet y varias cadenas de supermercados: Caprabo, Ametller Origen, Bon Preu, Sorli Discau y siete hipermercados Alcampo.

"Ponemos amor en lo que hacemos"

Sa Croqueta cuenta con 13 tipos de croquetas de autor, elaboradas con "cariño y dedicación": brandada de bacalao con pasas y piñones, calamares rellenos, carn d´olla, setas, foie con setas, queso de cabra con cebolla caramelizada, garota (erizo de mar), gorgonzola con confitura de pera y nueces, mozzarella con chistorra, jamón ibérico, pollo rustido, quinoa con leche de coco y confitura de champiñones y rape con gamba de Blanes. Entre las que más se piden, Gual cita las croquetas de queso de cabra con cebolla caramelizada, jamón ibérico, pollo rustido, calamar relleno con tinta y gorgonzola con confitura de pera y nueces. "Tenemos muy claro que hay muchas empresas de croquetas. Pero si hemos entrado en este mundo es porque queremos transmitir este estímulo de sensaciones en formato de croqueta. Eso solo se consigue si ponemos mucho amor en lo que hacemos, utilizamos materias primas de proximidad y seguimos un proceso de producción que garantiza la seguridad alimentaria", admite.

¿El secreto para hacer sus croquetas? Gual asegura que son una empresa familiar, totalmente transparente, que entrega lo mejor de sí misma en sus productos. Croquetas que elabora con "cariño y dedicación". "Nos encanta observar la cara de nuestros clientes cuando prueban alguna de nuestras croquetas. Ver cómo disfrutan con cada bocado. Creo, sinceramente, que esta es nuestra mejor recompensa", reconoce.

Cariño y dedicación, además de seguridad alimentaria en el proceso. La clave para hacer croquetas de autor. Foto: Sa Croqueta.