Recetas con bacalao de un chef con ¡tres estrellas Michelin!

Sofía Borrás

El reconocido chef Toño Pérez, distinguido con la tercera Estrella Michelín en 2023, comparte su pasión por la alta cocina a través de una selección de recetas de bacalao, diseñadas para deleitar los paladares más exigentes.

12/01/2024

BACALAO DE ISLANDIA CON ALMENDRAS TIERNAS, COLIFLOR Y EMULSIÓN DE AJOBLANCO Ingredientes: Pescado 50gr (por pax) Morros bacalao Crema Ajo blanco 500gr Mantequilla 470ml Agua 5 unidades Ajo sin germen 3gr Xantana 10gr Sal Crema coliflor Agua - Para la cocción 300gr Coliflor 150gr Almendra harina 100gr Mantequilla Otros Pétalos blancos - un poco 100gr Nabo laminado Elaboración: Morros bacalao: Cocinar al vapor durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos. Crema coliflor: ...

BACALAO DE ISLANDIA CON ALMENDRAS TIERNAS, COLIFLOR Y EMULSIÓN DE AJOBLANCO

Ingredientes:

Pescado

50gr (por pax) Morros bacalao

Crema Ajo blanco

500gr Mantequilla

470ml Agua

5 unidades Ajo sin germen

3gr Xantana

10gr Sal

Crema coliflor

Agua - Para la cocción

300gr Coliflor

150gr Almendra harina

100gr Mantequilla

Otros

Pétalos blancos - un poco

100gr Nabo laminado

Elaboración:

Morros bacalao: Cocinar al vapor durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos.

Crema coliflor: Hervir la coliflor hasta que esté tierna. Reservar un poco de agua de cocción. En la Thermomix, mezclar la coliflor hervida con mantequilla, la harina de almendra y un poco de agua de cocción hasta obtener un puré ligero.

Crema ajo blanco: Cocinar los ajos con la mantequilla y un poco de agua hasta conseguir una crema. Colar y reservar en un cazo.

Nabo Laminado: Pelar y cortar láminas finas con un pelador o con la corta-fiambre. Cocinar en la emulsión de ajoblanco hasta que esté tierno.

Emplatado:

Colocar en la base del plato el puré de coliflor, el bacalao y láminas de nabo. Finalizar con crema de ajoblanco y pétalos blancos.

BACALAO DE ISLANDIA MARINADO EN CÍTRICOS, TORREZNOS Y SUERO DE CEBOLLETA

Ingredientes:

Pescado

40gr (por pax) Morros de bacalao desalado

Otros

4gr (por pax) Yuzukosho

40gr (por pax)Torreznos

1 unidad Tomate cherry

Flores varias

Brotes varios

Polvo de alga codium un poco

Emulsión vegetal

300 ml Aceite girasol

250 gr Cebolleta fresca

10gr Soja sisho

90ml Lima

85ml Vinagre arroz

10gr Sal

1gr Xantana

Elaboración:

Morros de bacalao: Cortar en trozos pequeños irregulares, blanquear en agua a 90ºC durante 5 segundos, enfriar y rebozar con un poco de yuzukosho.

Emulsión vegetal: Triturar todos los ingredientes en la Thermomix, colar y reservar en frío.

Otros: Freír los torreznos hasta que suflen, cortar en trozos similares que el bacalao y reservar. Cortar los tomates en trozos irregulares.

Emplatado:

Colocar polvo de algas en el ala del plato. En el borde de la base, colocar 5 trozos de bacalao y 4 trozos de torreznos. Terminar colocando el tomate, las flores, los brotes y la salsa.

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