"Empecé a elaborar pan sin gluten porque me lo pidió una amiga celíaca. Yo tenía muy claro que mi pan sin gluten debía gustarl a cualquier persona. Fueran o no celíacos", ha recordado Roser Prat, panadera y fundadora del horno Ricardera, ubicado en el municipio de Folgueroles, hace más de 19 años. Que sea agradable al paladar es el requisito básico de cualquier pan, bollo o dulce sin gluten. Son alimentos que carecen de trigo, cebada, centeno, kamut, espelta, variedades hibridas y derivados de estos cereales como harinas, almidones, féculas o sémolas.

El a b c para hacer pan o un dulce sin gluten consiste en dar con un sabor equilibrado, entre las diferentes harinas utilizadas. Así lo asegura Alexandra Prat, sobrina de Roser, quien se sumó al proyecto poco después: "La harina de maíz tiene un sabor muy dulce y característico. Por eso, debes equilibrar el resultado final mezclándola con otras harinas. La de teff, proveniente de un grano de Etiopía, es muy parecida al trigo". Con ambas, tía y sobrina, hemos podido hablar durante la última Fira Àpat.

En la imagen, un panetone de chocolate sin gluten, de Forn Ricardera. 

Panetones para todos/as

En general, elaborar un panetone es un proceso complejo porque, entre otras cosas, exige un mínimo de dos masas que deben fermentar y cocer después. Además, suelen ser fermentaciones lentas que llevan su tiempo. En el caso de un panetone sin gluten, los ingredientes básicos son un buen mix de harinas (arroz, teff, avena, etcétera) muy trabajadas que se mezclan con aditivos sustitutos del gluten. Hablamos de gomas vegetales -xantana, guar y garrofín- que se emplean para espesar, gelificar y aportar estructura a cualquier preparación.

En el caso del panetone, la goma xantana, por ejemplo, ayuda a ligar los ingredientes entre sí y aporta esa estructura esponjosa, similar a la del panetone tradicional. "Hemos hecho muchas pruebas para dar con las fórmulas que nos permitan imitar el gusto y la textura del producto tradicional, pero sin gluten. Al final, el/la celíaco/ca tiene el mismo paladar que una persona sin intolerancia al gluten", ha reconocido Alexandra. En este obrador ofrecen dos tipos de panetones: el clásico, con pasas y naranja confitada, y el de chocolate.

En la imagen, un roscón de Reyes con fruta confitada y relleno de nata, pero sin gluten.

El reto: masas de brioche y hojaldradas

Además del panetone, existen otros dulces difíciles de elaborar sin gluten. Suelen ser aquellos que llevan masa de brioche, como las cocas de fruta de Sant Joan o el Tortell de Reis. Es decir, aquel roscón, de mazapán, nata, trufa o crema por dentro, que lleva una haba y una figurita ocultas entre la masa. "Básicamente, son masas complicadas porque necesitan más estructura y volumen. Deben subir más".

Lo mismo sucede con la pasta de full u hojaldre, como la de los famosos croissants. Es una masa crujiente, cuya textura es uno de sus grandes atractivos. "Son las masas más delicadas. Intentamos que esos croissants y cocas tengan un sabor y una textura lo más agradables posible. Que les gusten a cualquier cliente, sea celíaco o no", ha explicado. Y con una sonrisa, Alexandra ha bromeado: "Si un maestro pastelero viera como hacemos nuestros panetones, alucinaría".