Comienza la cuenta atrás para una de las épocas más "dulces" del año en muchos sentidos. Las rocas de chocolate se suelen colar entre la variedad de pastas, polvorones, turrones y bombones navideños. Además de su textura crujiente, esta pasta alterna ingredientes dulces, como el chocolate, con otros salados, como los frutos secos.

En el marco de Fira Àpat, Jordi Rodellas, segunda generación junto a su hermano Marc al frente de la pastelería Rodellas fundada en el año 1977, ha explicado el paso a paso de sus particulares Roques del Montseny. Unas rocas que llevan chocolate negro, aunque se pueden hacer también con chocolate blanco  y con leche, crujiente de neula, almendra marcona y palitos de naranja confitada sin sulfitos. "Se puede sustituir la almendra por avellana y pistacho y, la naranja liofilizada, por trocitos de mango y jengibre deshidratados, por ejemplo", ha sugerido el pastelero.

En la imagen, Jordi Rodellas muestra los ingredientes con los que crea sus Roques del Montseny.

Atemperar o precristalizar el chocolate

Para comenzar se mezclan todos los ingredientes, excepto el chocolate, en un bol o cuenco. A continuación, empieza la fase más importante de todo el proceso: atemperar o precristalizar el chocolate. El atemperado permite que la manteca de cacao adopte una forma cristalina, consistente y estable. Si el atemperado es el correcto también lograremos un acabado brillante y una textura firme y crujiente. Pero, ¿en qué consiste? Rodellas nos lo ha contado: "Fundimos el chocolate negro a 50 o 55 grados. Después bajamos la temperatura a 28 o 29 y, después, la volvemos a subir a 31 grados. A partir de aquí, ya se puede poner en un molde, hacer una piruleta, una roca o un turrón".

El chocolate se puede fundir y trabajar las veces que quieras. Cuando está bien cristalizado, los ingredientes del chocolate se juntan bien. "Si no se hace bien la curva del atemperado, el chocolate está blando o blanquecino. Con una sonda o un termómetro láser podemos ir vigilando la temperatura", ha añadido. El chocolate se puede fundir en el microondas, al baño maría o en una olla.

Rodellas, con la ayuda de una voluntaria, da el toque final a sus rocas de chocolate. 

El toque final

Por último, se añade el chocolate al resto de ingredientes: las neulas, los palitos de naranja y la almendra marcona ya tostada. "La tostamos antes de servirla. Mucha gente la carameliza, cosa que nosotros no hacemos. Creemos que ya hay suficiente azúcar natural en el chocolate", ha admitido. Rodellas hace referencia a la fructosa de este chocolate negro, con un 70% de cacao. "No lleva ni edulcorantes, ni sacarosas".  

Sobre la superficie de trabajo, Rodellas ha extendido unas hojas de papel sulfurizado o del horno. Con la ayuda de dos cucharas, el pastelero de Sant Celoni y una voluntaria han dado forma a las rocas de chocolate. Aun así, Rodellas ha insistido en la cuestión de la temperatura: "Aquí hace mucho calor y no creo que el chocolate acabe de cristalizar. Si tuviéramos una nevera lo pondríamos dentro. ¡Nos sería de gran ayuda! Para que os hagáis una idea, nuestro obrador suele estar a una temperatura entre 18 y 22 grados".