Numerosos rumores circulan sobre la crianza de las vacas wagyú en el país del sol naciente. Algunos aseguran que reciben unos cuidados privilegiados -música clásica, masajes diarios, biberones de cerveza y ropa de abrigo cuando aprieta el invierno-. Otros, más escépticos, insisten en que son rumores y no existe certeza alguna acerca de esas prácticas desestresantes. Sí sabemos que esta res produce una de las carnes más cotizadas del planeta. En Japón, se paga cerca de 700 euros por un kilo de carne de wagyú. En nuestro país, algunos importadores la comercializan a poco más de 200 euros el kilo. Os contamos a qué se deben esos precios tan elevados.

Vista de un entrecot de carne Wagyú Empordà, tierno y con mucho sabor.

Aun así, primero intentaremos aclarar la confusión que existe entre wagyú y kobe. El primero hace referencia a la raza bovina japonesa que cuenta con cuatro variedades: japonesa negra, marrón, moteada y de cuernos cortos. El segundo recuerda a la ciudad cosmopolita de kobe, situada frente a la bahía de Osaka, también es una de las denominaciones de origen cárnicas más selectas. La carne de kobe es wagyú de la variedad Tajima Japanese Black (raza negra) certificada. En definitiva, no todo el wagyú es kobe.

Wagyú de kilómetro cero

Desde el año 2014, la familia Parnau se dedica a la cría y engorde de reses cruzadas entre toro puro wagyú y vaca lechera de la variedad frisona. Hoy día, en la masía Parnau cuentan con 95 ejemplares con una genética entre un 50 y un 83% del wagyú japonés. Aleix Parnau nos ha explicado cómo se mide este porcentaje de ADN, durante la celebración de la última edición de Fira Àpat Barcelona, certamen de alimentación y gastronomía catalana, en La Farga de l´Hospitalet. "Tras una inseminación hay cinco etapas para alcanzar la máxima pureza del animal, por encima de un 93% del ADN. En nuestra granja tenemos ejemplares que están en la tercera y en la cuarta etapa. Con cada generación, la pureza es más alta. Nuestra intención es ofrecer esta raza, pero de kilómetro cero". Aun así, ha subrayado: "Estoy convencido de que conseguiremos un 100% de pureza. Ello no significa que nuestro wagyú sea igual que el japonés. Las condiciones y la crianza aquí son completamente diferentes".

Dieta a base de pienso y aceite de oliva

Una de las características del wagyú es su alto porcentaje de grasa infiltrada en la zona magra de la carne. Esa grasa infiltrada "buena", con elevados niveles de omega 3 y 6, le confiere un color rosado rodeado de vetas no uniformes. Es lo que se conoce como marmoleado, un fenómeno típico del wagyú. Al respecto, Parnau ha comentado: "Nuestra carne contiene un alto nivel de grasa infiltrada en el músculo. Esta infiltración se observa a simple vista y transmite una textura suave y un sabor potente en boca".

En la imagen, una exquisita hamburguesa de Wagyú Empordà, uno de los productos estrella de la firma ampurdanesa. 

La genética tiene mucho que ver en ese marmoleo que da pie a una carne muy  tierna. Un placer gastronómico que, prácticamente, se deshace en la boca. Pero también influyen otros factores como la alimentación. Durante dos años, los animales pastan a su aire alimentados también con pienso de cereales de la zona. Los siguientes seis meses toman aceite de oliva mezclado con el pienso. "Cada ejemplar ingiere 550 gramos de aceite de oliva diarios. Eso se nota en boca", ha explicado Parnau. Según el entrevistado, la grasa le confiere sabor a la carne, algo parecido a lo que sucede con el jamón ibérico.  

Versátil en la cocina

En la masía Parnau tienen un lema sobre su wagyú: "De nuestros prados a vuestros platos". O dicho de otra manera: "De la granja a la mesa". Su wagyú da mucho juego entre fogones, siendo ideal para un gran número de recetas: tartar, tataki, sushi, bistec, carpaccio, osobuco, ahumados o carne a la brasa, por ejemplo.

En la imagen, un entrecot de la firma. Se aprecia el aspecto marmoleado, gracias a la grasa infiltrada en la zona magra

Uno de sus productos estrella es la hamburguesa, más fácil de comercializar, y con un valor "diferencial" muy importante. "Te diría que nuestra hamburguesa es más sabrosa y tiene un sabor más intenso. El precio estaría un 30% por encima del de una hamburguesa de calidad. Aun así, somos bastante asequibles si tenemos en cuenta que el kilo de wagyú se paga a más de 200 euros en el país. Y sobre todo, no olvidemos que es carne de proximidad, con el consiguiente ahorro en emisiones de CO2 a la atmósfera", ha insistido.