La vuelta al mundo en 80 días del atún en Tunateca

En este caso, se ha lanzado una nueva carta con el objetivo de rendir homenaje a las cocinas del planeta y ofreciendo a los clientes dar una peculiar vuelta al mundo en "80 días". Partiendo de la tradición catalana, las gastronomías de las vecinas Mallorca o Francia, y de puntos más alejados como Suramérica, China, Corea o Japón , llegan ahora a Tunateca para ser homenajeadas y reinterpretadas con detalles innovadores y vanguardistas por sus chefs.

"La idea es cómo se integra el atún rojo en las diferentes culturas del mundo", comentan sus responsables. Con una selección de diversos platos creados por el chef Felipe Salinas que lidera las cocinas, y la recién incorporada Alejandra Ormeño, nueva chef ejecutiva de Tunateca , la nueva propuesta de Tunateca Balfegó es una vuelta al mundo a través de recetas y alimentos de diferentes países y culturas. El objetivo: la voluntad de reinterpretar estas elaboraciones poniendo siempre en el centro el atún rojo.

"En estos años hemos aprendido las partes, los cortes de este producto, y por esto podemos ofrecer dentro de este nuevo menú desde a sushi crudo, tartar de carpaccio de atún; en general se trata de sustituir cualquier producto, carne o cerdo, por el atún", comenta Felipe Salinas, "el producto da mucho juego, y nosotros estamos dentro de una cocina clásica con algún toque moderno, con un importante juego de sabores y de buscar ideas".

Todo ello además es rematado por los vinos internacionales con 140 referencias de todos los países de todos los continentes. "Ahora empezamos a tener más producto japonés como sakes y vinos blancos de allí", especifica David Vázquez, director de sala.

Los platos clave de la nueva carta

Entre los aperitivos de la nueva carta de Tunateca-Balfegó hay sorpresas como el "Pate de atún", inspirado en la Campiña francesa con sus especias tradicionales y puntos de picantes y frescos de la pimienta verde; el "Otoro madurado y ahumado en frío con cremoso de remolacha, sansho y falso caviar cítrico", o la Sobrasada de atún fresco, crujientes muelles de panko y tocino.

Sorprende también el "buñuelo aireado con relleno líquido de cabeza y pata de ternera y atún, limpia de lomo de atún y alioli de ajo negro. Este aperitivo, inspirado en un clásico guiso catalán fusionado con atún , resulta en un buñuelo ligero con un relleno meloso y gelatinoso que explota en boca y se combina con atún fresco y sabroso alioli de regaliz de ajo negro", explica el chef.

Entre los platos fríos, exquisitos sushis, sashimis y nigiris, el tataki de lomo de atún con crema de maíz Dashi, esfera de ajo negro crujiente y aire de especias cajú, toda una picadura de ojo al maíz, cálido y dulce, en una textura de crema, inspirado en la Sudamérica del Pacífico con un toque de umami nipón, que se combina con el tataki soasado que aporta caramelo Mallard y un toque de especias cajú que dan al maíz un estilo Luisiana.

También hay platos calientes: mejilla de atún confitada con pil-pil trufado, mini habitas salteadas con calamar plancha y espuma de jamón ibérico, el canelón de atún Pekín con bechamel de setas, setas de temporada, reducción de ave especiada y crujiente de pollo.

Alejandra Ormeño, nueva chef ejecutiva de Tunateca

La nueva chef ejecutiva tiene muchos retos por delante. Nos explica que siempre le pareció interesante trabajar con el atún y ahora lo está experimentando. "Es un producto único y era algo que no había tocado hasta el momento, es algo espectacular y también ambicioso". Comenta que, como hace poco que ha llegado al Grupo, la próxima carta será de su propia creación, ahora bien, "también de todos porque me gusta trabajar en equipo, y aquí se respira esto".

Productos, retos y el atún Balfegó

Este espacio gastronómico, ubicado en la confluencia de las calles Diagonal y Muntaner, abrió sus puertas en 2017 de la mano de Balfegó Grup, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), bajo criterios de sostenibilidad y garantizando la continuidad de la especie, que actualmente exporta a más de 40 países.

Además poseen algunos productos tanto para el sector restauración como al consumidor final como los caldos de atún para hacer arroz. En breve, sobre este próximo mes de noviembre, esperan abrir su nueva fábrica en Ametlla de Mar.

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